Il y a des produits que l'on achète les yeux fermés. Et puis il y a le foie gras. Celui dont on scrute l'étiquette, dont on compare les appellations, dont on veut être sûr qu'il vient vraiment de là où il prétend venir. En Périgord, cette exigence a un nom : l'IGP. Et derrière ces trois lettres, il y a toute une histoire.

1. Qu'est-ce que l'IGP Périgord ?

Tout commence en 1992. L'Europe décide de protéger les produits du terroir contre une pratique qui s'était répandue discrètement : apposer le nom d'une région sur une étiquette, sans que le produit n'ait le moindre lien avec elle. Des foies gras produits à des centaines de kilomètres de la Dordogne se vendaient fièrement sous l'appellation "Périgord". Les consommateurs payaient pour une authenticité qui n'existait pas.

L'Indication Géographique Protégée est née pour mettre fin à cela. Concrètement, un foie gras qui arbore le label IGP Périgord a été élevé, gavé, abattu et transformé dans une zone géographique précisément délimitée, selon des règles strictes vérifiées par un organisme indépendant. Ce n'est pas une promesse marketing. C'est une certification officielle, reconnue dans toute l'Union européenne.

Apposer "Périgord" sur une étiquette sans le label IGP ne signifie rien d'un point de vue légal. Le logo officiel est la seule vraie garantie.

 

                                 Logo IGP périgord

2. Des canards élevés comme on le faisait autrefois

Pour comprendre ce que représente vraiment l'IGP Périgord, il faut suivre un canard depuis le début. Pas depuis le rayon d'une grande surface, mais depuis le premier jour de sa vie dans un élevage dordognais.

Ces canards grandissent en plein air, sur des parcours enherbés et ombragés. Ils sont nourris au maïs, cultivé dans la région Sud-Ouest, sans additifs artificiels. Le gavage suit des méthodes précises inscrites dans le référentiel IGP. La découpe, la cuisson, la mise en conserve se font elles aussi dans la zone certifiée. Rien n'est laissé au hasard, et rien n'échappe au regard de l'organisme certificateur qui contrôle chaque maillon de la chaîne.

Ce qui frappe, quand on lit ce cahier des charges, c'est qu'il ressemble beaucoup à ce que les producteurs périgordins faisaient déjà naturellement depuis des générations. L'IGP n'a pas inventé une nouvelle façon d'élever les canards. Elle a simplement mis des mots, des règles et un contrôle sur un savoir-faire qui existait bien avant elle.

3. IGP, Label Rouge, AOP : à quoi correspondent ces labels ?

Sur les étals et les boutiques en ligne, les logos se multiplient. Label Rouge, IGP, AOP, Bio... Il est facile de s'y perdre. Voici ce que chacun signifie vraiment, sans jargon.

Le Label Rouge est un label français qui certifie un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits standards. Il garantit notamment l'élevage en plein air et une alimentation végétale contrôlée. Mais il ne dit rien sur l'origine géographique du produit. Un foie gras Label Rouge peut venir de n'importe quelle région de France.

L'IGP Périgord ajoute à cela une dimension territoriale forte. Elle certifie que le produit vient bien du Périgord et qu'il a été produit selon les pratiques traditionnelles de la région. C'est la combinaison de la qualité et de l'origine.

L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) va encore plus loin. Elle exige que la totalité des étapes de production, sans exception, se déroule dans la zone géographique définie. C'est le niveau d'exigence le plus élevé, mais aussi le plus rare.

Conseil d'achat : pour un foie gras de fête, privilégiez toujours la mention "foie gras entier" avec une certification IGP. La mention "bloc de foie gras" désigne un produit reconstitué à partir de foie émulsionné, de qualité bien inférieure.

4. Canard ou oie : une question de caractère

C'est souvent la première question que l'on se pose, et la réponse tient autant à la personnalité du mangeur qu'au produit lui-même.

Le foie gras de canard

Il représente plus de 95 % de la production française. Son goût est franc, prononcé, avec des notes terreuses et une légère amertume qui lui donnent du caractère. Il supporte très bien la cuisson et s'associe naturellement à un chutney de figues, à un verre de Sauternes ou à quelques tranches de pain brioché toasté. Si vous recevez des amis pour les fêtes et que vous cherchez un foie gras qui plaira sans décevoir, c'est lui.

Le foie gras d'oie

Plus rare, plus discret, plus subtil. Le foie gras d'oie IGP Périgord a une texture soyeuse et un goût délicat qui s'étire longuement en bouche. Ce n'est pas un produit qui s'impose. C'est un produit qui se découvre, et qui laisse une impression durable. Les grandes tables gastronomiques le connaissent bien. La Maison Espinet en produit une gamme exclusive, qui a notamment été sélectionnée pour des réceptions officielles à l'Élysée.

5. La Maison Espinet : 130 ans au coeur du Périgord

En 1890, à Saint-Julien-de-Lampon, une petite commune de Dordogne posée au bord de la Dordogne, la famille Espinet commence à préparer et vendre du foie gras. À l'époque, il n'y avait pas encore de label, pas de certification européenne. Il y avait juste un territoire, un savoir-faire transmis de main en main, et la conviction que la qualité du produit devait tout au soin apporté à l'animal.

Cent trente ans plus tard, cette conviction n'a pas bougé d'un centimètre.

Aujourd'hui, la Maison Espinet s'approvisionne exclusivement auprès d'éleveurs partenaires implantés en Dordogne, Gironde et Lot-et-Garonne, dans la zone IGP validée. Chaque canard est suivi depuis sa naissance, en partenariat avec Palmigord, filiale du groupe Terres du Sud. La découpe, la cuisson et la mise en conserve se font dans les ateliers de Saint-Julien-de-Lampon, comme depuis le début.

La gamme couvre tous les usages : produits crus frais pour les cuisiniers, surgelés pour ceux qui anticipent, mi-cuits pour ceux qui veulent allier praticité et goût, et conserves pour ceux qui aiment constituer une cave. Les restaurateurs, les particuliers et les acheteurs à l'international y trouvent tous leur compte.

Ce qui ne change pas, d'une génération à l'autre, c'est la manière de travailler. Des équipes peu nombreuses mais très qualifiées. Des procédures de qualité rigoureuses. Et une relation de confiance avec les éleveurs du territoire, construite sur la durée, pas sur les prix.

Bloc de foie gras de canard du périgord

6. Vos questions fréquentes sur le foie gras IGP Périgord

Qu'est-ce que l'IGP garantit concrètement sur un foie gras ?

Elle certifie que les canards ont été élevés, gavés et transformés dans la zone géographique du Périgord, selon un cahier des charges strict contrôlé par un organisme indépendant. C'est une double garantie : l'origine régionale d'un côté, la qualité de l'autre.

Quelle est la différence entre foie gras entier et bloc de foie gras ?

Le foie gras entier est constitué d'un ou deux lobes de foie brut, sans reconstitution. Le bloc de foie gras est fabriqué à partir de foie émulsionné et reconstitué industriellement. La texture, le goût et le fondant ne sont pas comparables. Pour les grandes occasions, le foie gras entier est sans discussion le bon choix.

Comment conserver un foie gras mi-cuit ?

Le foie gras mi-cuit se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 degrés. Sa durée de conservation varie de quelques semaines à quelques mois selon le conditionnement. À la différence d'une conserve stérilisée, il ne se garde pas à température ambiante.

Peut-on acheter du foie gras Espinet en dehors du Périgord ?

Oui. La Maison Espinet est référencée dans de nombreuses grandes surfaces en France et propose également une boutique en ligne avec livraison à domicile. Nous exportons par ailleurs dans plusieurs pays à l'international.

Le foie gras IGP Périgord respecte-t-il le bien-être animal ?

Le cahier des charges IGP impose un élevage en plein air sur des parcours enherbés et ombragés, avec un accès permanent à l'eau et une alimentation végétale équilibrée. Ces pratiques sont vérifiées par un organisme certificateur externe, indépendant du producteur. 

Foie gras de canard entier périgord en rayons